Schlachtfest am Rennsteig

Die Küche der DDR, immerhin meine Heimat, und zugleich ein Land, das es nicht mehr gibt, beschäftigt mich besonders. Damit bin ich aus gesamt-deutscher Sicht vermutlich stark in der Minderheit.

Es gibt einige drollige Dokus über das Thema. Und in denen kommt das Land nicht besonders gut weg. Eben als die Einheits-Ernährungs-Enklave, die man erwartet und gerne belächelt. So wie es überhaupt meiner Meinung einer vernünftigen Dokumentation des Lebens in diesem Teil unseres Landes jenseits von Stasi-Grusel und Ost-Humor mangelt. Aber, zurück zur Küche: War das Kantinen- und Fastfood- Niveau in der BRD damals wirklich so viel höher? Man muss ja sagen, bis in die 80er war ganz Deutschland eine ziemliche Mampf-Wüste. Viel und reichhaltig und fertig. Dabei gab und gibt es, neben einer vereinheitlichten west- und ostdeutschen Küche eine tiefer reichende Regionenküche – bis heute für mich ein Quell immer neuer Entdeckungen. Und so spielte sich die gute, ostdeutsche Küche nicht in Mitropa, Betriebskantine und Broilerbar ab, sondern zu Hause. Und da waren die Menschen erfindungsreich ohne Ende. Die Devise lautete: Was es nicht zu kaufen gibt (das Meiste), wird selbstgemacht.

Um das schwache Angebot der „Konsum“-Märkte aufzufangen, wurde privat produziert, was nur ging. Jeder, der konnte, hatte einen kleinen Garten, um Obst und Gemüse anzubauen. Für den Winter wurden Marmeladen und Chutneys gekocht, eingefroren, eingeweckt. Und auf dem Dorf hatten viele Leute auch ein paar Tiere. Hühner, oder vielleicht sogar ein Schwein.

Ich wuchs in einer Plattenbausiedlung im südthüringischen Suhl auf, mit seinen 60.000, hauptsächlich in Wohnsilos untergebrachten Einwohnern auch scherzhaft „Klein-Berlin“ genannt. Wir hatten den schon angesprochenen Garten. Aber vor allem ging es fast jedes Wochenende auf den Kamm des Thüringer Waldes, in das Heimatdorf meiner Mutter, Neustadt am Rennsteig, wo meine Großeltern in einem kleinen, alten Bauernhaus mit Stall und Garten lebten. Oma war Köchin in der Großküche des staatlichen Ferienheims „Am Kammweg“, Opa arbeitete in der Zündholzfabrik des Dorfes.

Die Versorgungslage auf dem Land unterschied sich deutlich von der in der Stadt: Ich meine, sie war besser. Das Dorf hatte einen kleinen “Konsum” Markt, aber vor allem auch einen Bäcker und einen Metzger. Und der machte, wie all die guten Dorfmetzger in Thüringen, die unglaublichste Wurst, die man sich vorstellen kann. Gewürzreich, nach heutigen Maßstäben wahrscheinlich in Bio-Qualität und wunderbaren Variationen: von der, immer frischen, also nicht gebrühten Thüringer Bratwurst, dem Heiligtum, über Leber- und Blutwurst, Presskopf (=Schwartenmagen) bis zu Salami, Griebenschmalz und noch vielen anderen wunderbaren Sauereien.

Auch bei meinem Opa wurde in der Hochzeit jedes Jahr ein Schwein geschlachtet. Es begann damit, dass, vermutlich die nahe gelegene “Landwirtschaftliche Produktionsgenossenschaft”, kurz “LPG”, ein Jungschwein  lieferte.  Das  grunzte  dann  im

Schweinestall, einem düsteren Verschlag mit nur einem winzigen Glasblock-Fenster, noch ein knappes Jahr seinem unausweichlichen Ende entgegen. Ich glaube, es gab schönere Orte für ein Tier, das dazu auch noch in erster Linie mit Küchenabfällen gemästet wurde, die in einem „Schweineeimer“ gesammelt wurden. Und Auslauf gab es auch keinen. Ich glaube zwar, dass es dem Tier besser ging, als den armen Kreaturen, die da heute in der Turbomast vor sich hinvegetieren, baer romantisieren will ich es auch nicht. Es war halt wie es war, man hatte keine besondere Bindung zu dem Tier und freute sich vor allem auf dessen Ende.

Dieses Ende kam im Winter, wenn es kalt genug war, um ohne Kühlung alles in Ruhe zu zerlegen und zu verarbeiten. Und es kam in Form von Fleischer Klaus, einem Berg von Mann. Früh am Morgen kam der, grundsätzlich schlecht gelaunte Hüne auf den Hof um Schweinchen mittels Bolzenschussgerät auf den Schädel ein halbwegs schnelles Ende zu bereiten. Halbwegs weil: Nachdem das Tier mit einem lauten Quieken zu Boden ging, wurde mit einem scharfen Messer in die Halsschlagader gestochen und in großen Schüben pumpte das, zweifellos noch schlagende Herz, schwallweise Blut in eine bereit stehende Metallwanne, in der es heftig gerührt wurde, um das Verklumpen zu verhindern. Wenn das geschafft war, wartete schon die dampfende Waschküche.

Das Schwein wurde auf einer Leiter, die vier Männer schleppten, ins Haus gewuchtet, mit heißem Wasser überbrüht und schabend von seinen Borsten befreit. Dann hängte man es mit einem Haken an eine Kette.

Mit einem großen Schnitt wurde die Bauchhöhle geöffnet und die Innereien rutschten heraus. Schließlich wurde die Sau in zwei Hälften geteilt. Dabei passierte, das empfinde ich auch heute noch bei Schlachttieren so, eine Transformation: Sobald das Schwein in zwei Hälften da hing, war es kein Tier mehr, sondern Fleisch.

Ich muss dazu sagen, dass ich hier die Eindrücke eines vielleicht Siebenjährigen aufschreibe. Dennoch habe ich die ganze Szenerie so lebendig vor den Augen, wie wenige Erinnerungen aus meiner Kindheit. Ich kann die Kälte des feuchten Stalls spüren, auch die Hitze und den Dampf der Waschküche. Und die Aufregung und Geschäftigkeit, die im Haus lag. Die ganze Familie, inklusive Onkels und Tanten und uns Kindern, war zusammen, alle hatten etwas zu tun und natürlich gab es später ordentlich zu Essen. Schließlich hieß das Ganze nicht ohne Grund „Schlachtfest“. Es war keine Arbeit, sondern ein lustvoller Akt, dem alle lange entgegenfiebern.

Nach dem Halbieren des Schweins begann das Zerlegen in seine Einzelteile und jeder hatte eine Aufgabe. Das Haus wurde mit Papierbahnen ausgekleidet, die mein Vater aus der Druckerei, in der er arbeitete, mitgebracht hatte. Am Ende sah es aus wie nach einem Massenmord. Das Meiste sollte zu Wurst werden. Fleischer Klaus steckte bis zu den Ellenbogen in einer Wanne voll Blut, schrie nach gewürfelter Zunge und Speck und kippte Beutel- weise duftende Gewürze dazu. So macht man Blutwurst, bis heute total mein Ding. Durch einen Fleischwolf wurde grobes, fettes Fleisch gelassen

und kam in fluffigen Locken wieder heraus. Fleischer Klaus formte es dann zu einem Fußball-großen Klumpen und kloppte es mit einem gewaltigen Schlag in den Schlund einer Wurstmaschine. Auf ein dünnes Rohr an der Seite der zylinderförmigen Maschine wurden die ausgewaschenen und auf

„links“ gezogenen Schweinedärme gestülpt und durch das Drehen einer Kurbel schob sich das Wurstbrät in die Därme. Fertig waren die Würste, die entweder roh gebraten wurden, oder in einen Wurstkessel wanderten und später geräuchert wurden. In die ausgespülte Schweineblase und – Magen kam der weiße Schwartenmagen, der, eben durch die viele Gelatine der Schwarten, fest gelierte. Was nicht in die Därme passte, kam in große Einweckgläser. Speck wurde ausgelassen und zusammen mit den fein geschnittenen, ausgebackenen Schwarten (=Grieben) ebenfalls in Gläser gefüllt

Und alles, was in uns reinging verputzen wir direkt vor Ort: Bratwürste, gekochte Nieren, gleich aus dem Kessel, nur mit Salz und Pfeffer, eine große Pfanne gebratenes, fettes Schweinehirn, fingerdick bestrichene Brote mit frischem, tropfendem Griebenschmalz und körperwarmem Mett. Und natürlich: Kochfleisch. Aus dem Wurstkessel, in dem sich die Brühe immer mehr konzentrierte. Fett, gelatinös, zart und unvergleichlich intensiv. Auch hier: Einfach nur Pfeffer und Salz und gut. Ich kann mich bei alledem übrigens an keine einzige Beilage erinnern. Vermutlich gab es keine, sondern einfach nur die wunderbare, fettige, zarte Droge Schweinefleisch in jeder Form. Zum Entspannen der

Mägen wurde, unter Zuhilfenahme großer Männergesten, mit reichlich klarem Schnaps nachgespült.

Ich denke heute immer noch mit Sehnsucht an diese Tage zurück. Sie haben mich in vielerlei Hinsicht geprägt. Besonders gut gefällt mir, dass das Tier wirklich von Kopf bis Schwanz verwertet wurde. Heute traue ich mich langsam wieder an solche Dinge wie Hirn, Zunge, Nieren oder Bries. Ich glaube, man verpasst was, wenn man immer nur Hühnerbrust isst. Und die “Nose to Tail” Idee, wie es heute heisst, ist auch ein Stück Respekt vor einem Tier, das ja immerhin sein Leben lassen musste. Wie Vincent Klink so treffend über die Wurst-Werdung sagt: Es ist schon ein ziemlich unschönes Ende, in seine eigenen Gedärme gestopft zu werden…